Wir haben heute Schweine zerlegt, wir haben Sülze gemacht, Bockwurst, Wiener. Wir zerlegen jetzt noch ein bisschen Wild und Rind und dann sind wir für heute fast durch. Morgen geht’s weiter, morgen Salami.
Seit um fünf Uhr früh?
Ja. Bis um Eins oder Zwei. Montags und Mittwochs ist immer Schlachttag, aber je nachdem wie viel wir zu tun haben, müssen wir eben an diesen Tagen auch produzieren.
Wie viele Tiere gehen da so durch pro Woche?
20 Schweine, zwei bis drei Rinder.
Wie viele sind Sie?
Im Betrieb sind wir sechs Angestellte, plus ich.
Beim Schlachten?
Drei.
Und bei der Produktion?
Die selben drei, die anderen sind im Verkauf.
Arbeiten Sie lieber in der Produktion oder in der Schlachtung?
Für mich gehört das alles zusammen. Schönes buntes Gesamtkonzept. Ich könnte mir nicht vorstellen, dass ich den ganzen Tag in so einer Fabrik am Fließband arbeite und sage: “Ich weiß, was ich heute von 8 bis 15 Uhr mache, morgen und die nächste Wochen auch.” Das wäre gar nichts für mich. Ich würde verrückt werden.
Wie ist die Arbeitsaufteilung?
So groß sind wir nicht, dass wir hier groß sagen können, jeder hat seine Station. Jeder macht eigentlich alles – außer die Wurstproduktion. Die mache ich selber. Also die Wurst zusammenstellen und die Rezepturen, weil das nun ja teilweise auch überlieferte Familienrezepte sind und die möchte man ja nicht jedem preisgeben. Deswegen bleibt das in meiner Hand.
Und wo kommen die Tiere, die hier verarbeitet werden, her?
Das sind einerseits regionale kleine Bauern, die selber Schweine halten. Für die machen wir Lohnarbeit. Und dann haben wir feste Betriebe, mit denen wir zusammenarbeiten, im Umkreis von maximal 30 km. Das sind zum Teil sehr alte Beziehungen, von meinem Großvater noch.
Und die Auswahl hier in der Region ist gut?
Für mich ist es ausreichend, denn die Betriebe, mit denen wir zusammenarbeiten, produzieren alle ihr Futter selber. Das Getreide bauen sie selbst an und machen das dann für die Tiere fertig.
Steigt denn mit der Qualität des Materials auch die Qualität der Arbeit? Könnte man das mit beispielsweise Holz vergleichen?
Ich sage es mal so: Es gibt auch bei Tieren verschiedene Rassen, so wie es bei Holz verschiedene Baumarten gibt. Eine Eiche ist keine Kiefer. Duroc oder Sattelschwein, beispielsweise, haben verschiedene Fleischqualitäten. Manche haben mehr Fett, manche haben weniger Fett. So wie man es eben mag für die Wurstproduktion. Wenn man Kochwurst machen will, braucht man auch ein bisschen Fett. Wenn das dann alles ein bisschen fleischiger werden soll, dann halt weniger Fett. Da ist dann eine andere Rasse geeigneter. Jede Rasse hat ihre Vor- und Nachteile. Aber alle Betriebe, von denen wir beziehen, haben vernünftige Aufzucht- und Fütterungsmethoden.
Wie viel Einfluss hat die Fütterung auf die Qualität des Fleisches der Tiere?
Es ist sehr wichtig, dass die Tiere vernünftig gefüttert werden. Natürlich merkt man das. Wir haben das selber schon mal gehabt. Hier hat jemand bei uns ein Schwein zur Lohnschlachtung abgegeben, von dem ich weiß, dass er dem Tier nur Kuchen gefüttert hat. Das Fleisch hat dann eine ganz wabbelige Konsistenz, auch das Fett. Das wird überhaupt nicht fest. Also, man merkt selbstverständlich schon einen deutlichen Unterschied, wenn dem Tier nichts Vernünftiges gefüttert wird.
Ende Teil 1
Wursttheke
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